Croissants mit Pistaziencreme und Kölschbrot – wie Bäckerei Evertzberg Kunden begeistert

Die familiengeführte Bäckerei Evertzberg feiert in diesem Jahr ihren 80. Geburtstag. Mit über 40 Filialen im Bergischen Städtedreieck Remscheid, Wuppertal, Solingen, den angrenzenden Städten sowie Spezialgeschäften in Köln und Düsseldorf ist sie eine feste Größe in der Region. Und: Der S-Cashback-Partner war gleich beim Start der Sparkassenkooperation mit PAYBACK dabei. Das S-Vorteilspartner-Magazin sprach mit Mathias Pidun, Bereichsleiter bei der
Evertzberg Filial GmbH & Co. KG. Die Fragen stellte Gunnar Erth.

S-Vorteilspartner-Magazin: Was ist das Besondere an einer inhabergeführten Bäckerei?
Mathias Pidun: Der familiäre Umgang und die flachen Hierarchien. Wir legen bei Evertzberg sehr viel Wert auf Mitarbeiterzufriedenheit. Wir sind kein anonymer Konzern, hier kennt noch jeder jeden.

Als Bereichsleiter sind Sie direkt der Geschäftsleitung unterstellt und kümmern sich um alle übergeordneten Themen rund um den Verkauf. Wie intensiv ist der Wettbewerb in der Region? Sind die meisten Ihrer Kunden Stammkunden?
Unsere Kunden sind zum großen Teil Stammkunden, aber natürlich ist der Wettbewerb intensiv. Im Bergischen Städtedreieck ist die Bäckerei-Dichte sehr groß. Und auch der Discount möchte natürlich immer ein Wörtchen mitreden.

Sind Ihre Filialen vorrangig Cafés mit Sitzbereich oder sind sie auch in Supermärkten präsent?
Das ist sehr unterschiedlich. Wir haben uns sehr breit aufgestellt und laufen damit sehr gut. Wir betreiben zum Beispiel Filialen in den klassischen Vorkassenzonen von Supermärkten, meist bei Edeka oder REWE. Diese haben heutzutage immer ein kleines Café, denn das erwarten die Kunden. In einigen Edeka-Filialen haben wir auch von uns belieferte Bake-off-Stationen ohne Personal direkt an Selbstbedienungsstationen im Supermarkt – übrigens auf unserem Preisniveau. Bezahlt wird dort über die Ladenkasse. Daneben haben wir viele selbstgebaute Objekte mit Vollsortiment an Stand-alone-Standorten – mit Gebäude, Parkplatz, vielen Sitzplätzen und Gastronomie. Zudem betreiben wir noch Läden in der Fußgängerzone. In Wermelskirchen teilen wir uns das Ladenlokal mit einem Metzger – das ist eine sehr erfolgreiche Kombination.

Viele Bäckereien in Deutschland schließen wegen gestiegener Kosten und Fachkräftemangel. Wie trotzen Sie dem Trend?
Man muss immer sehr genau auf die Kosten schauen. Wir haben über die Jahrzehnte immer sehr solide gewirtschaftet. Natürlich sind die gestiegenen Kosten für Energie, Rohstoffe und Personal eine Herausforderung und wir müssen das auf die Preise umlegen. Die Kunden sind in der Regel bereit, die höheren Preise zu bezahlen. Wir sehen aber, dass die Inflation bei unseren Kunden ein Thema ist.

Und dennoch expandieren Sie weiter, Sie haben jetzt auch Franchisepartner. Das ist ungewöhnlich.
Das ist jetzt nicht zwingend ungewöhnlich in unserer Branche, für uns ist es aber neu. Wir haben einen Standort am Düsseldorfer Carlsplatz, der in Franchise läuft. Unser Franchise-Nehmer hat die Ausbildung mit Dualem Studium bei uns gemacht und sich dann an diesem Standort selbstständig gemacht. Uns war es wichtig, dass wir unseren Franchise-Partner gut kennen.

Haben sich denn Geschmack und Anspruch der Kunden in den letzten Jahren entwickelt?
Ja, auf jeden Fall. Neue Zielgruppen anzusprechen, etwa junge Kunden, ist eine große Aufgabe für uns als Bäckerei. Natürlich sind uns alle Kunden wichtig, aber wir müssen auch die kommenden Generationen ansprechen, denn sonst würde unser Kundenstamm irgendwann schrumpfen.

Wie spricht man denn junge Leute an? Haben sie besondere Wünsche, was Produkte betrifft?
Transparenz ist ein sehr wichtiges Thema. Wo kommen die Rohstoffe her, sind die regional, wer sind die Lieferanten? Junge Kunden sind sehr qualitätsbewusst und auch bereit, für Qualität Geld zu bezahlen. Neben der Qualität und Transparenz benötigen wir auch immer wieder Highlight-Artikel, die uns helfen, interessant zu bleiben – und die wir über Social Media bewerben. Ein Beispiel: Wir haben einen sehr starken und hochwertigen Croissant-Bereich. Ein Highlight sind unsere französischen Croissants, die wir mit Nutella oder Pistaziencreme verfeinern. Auch Cookies gehören zu den Trendartikeln, die besonders junge Kunden ansprechen.

Neben der Transparenz sind laut Ihrer Website auch natürliche Prozesse und Rohstoffe wichtig. Verlangt das der Kunde oder ist das auch Ihr eigener Anspruch?
Sowohl als auch. Die Kunden verlangen es immer mehr, aber es ist auch schon seit Jahrzehnten unser Anspruch. Wir legen im Schokoladenbereich zum Beispiel Wert auf hochwertige Kuvertüre statt billiger Fettglasur oder verwenden keine industrielle Margarine, sondern hochwertige französische Butter. Der Anspruch bei Evertzberg ist, dass wir wissen, was wir verarbeiten, und dass wir verstehen, was der Rohstoff im Produkt ausmacht. Wir verwenden zum Beispiel kein Mehl, dem Ascorbinsäure zugesetzt wurde, auch wenn das viele tun.

Warum? Was macht die Säure?
Mehl benötigt nach dem Mahlen zwei bis drei Wochen Reifezeit. Mit Ascorbinsäure kann das auf zwei bis drei Tage verkürzt werden. Der Stoff ist als Mehlbehandlungsmittel nicht deklarationspflichtig, daher wissen viele nicht, dass er enthalten ist. Es gibt zwar keine Studie darüber, ob die Säure negative Auswirkungen auf die Verbraucher hat. Wir verwenden sie aber nicht, weil es kein natürlicher Prozess ist. Deswegen arbeiten wir mit einer traditionellen Mühle zusammen, die das Mehl für uns natürlich reifen lässt.

Wie wichtig sind Nachhaltigkeit und Regionalität für Sie?
Sehr wichtig. Wir arbeiten mit einigen regionalen Partnern zusammen. Unsere Eier zum Beispiel kommen von einem Geflügelhof direkt im Ort. Und wir verwenden in der Produktion nur echte, frische Eier. Die meisten Wettbewerber setzen auf industriell verarbeitete Eier, die pasteurisiert wurden und dafür gewisse industrielle Prozesse durchlaufen haben. Allerdings hat die Regionalität Grenzen.

Inwiefern?
Im Bergischen Land gibt es nicht genug regionales Weizenmehl oder Roggenmehl. Die Mühle, mit der wir zusammenarbeiten, ist in Trier. Und das Mehl stammt hauptsächlich aus dem Norden Frankreichs. Unser Salz kommt aus einer Natursole in Göttingen, eine der letzten ihrer Art. Das ist eine traditionelle Pfannensiederei; das Salz ist sehr reichhaltig an Mineralstoffen.

Gleichzeitig stimmt auch die Qualität. Letztes Jahr wurde Mandelgebäck von Ihnen DLG-prämiert. Wie kam es zu der Auszeichnung und wie wichtig ist sie für Sie?
Wir produzieren gewisse Artikel – wie dieses Mandelgebäck – für den Einzelhandel. Bei Edeka-Märkten zum Beispiel stehen Displays unter der Marke Evertzberg. Uns sind solche Auszeichnungen sehr wichtig, denn DLG-Auszeichnungen kennt jeder Verbraucher. Es unterstreicht, wofür wir stehen.

Im Dezember haben Sie zudem den Landesehrenpreis für Lebensmittel in NRW bekommen. Prämiert wurden Engagement, Ausbildung, tarifgerechte Bezahlung und die hohe sensorische Qualität der Produkte.
Auch dieser Erfolg ist für uns wichtig. Wir tun sehr viel für unsere Mitarbeiter und unsere Produkte. Wir geben uns wirklich sehr viel Mühe und es machen sich viele Menschen Gedanken darüber. Dafür ausgezeichnet zu werden, tut gut und ist eine Bestätigung, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

Welche Ihrer Produkte sind besonders beliebt?
Besonders beliebt ist unser klassisches Goldbäckchen – ein Weizenbrötchen, das wir nach traditioneller Art mit einem langen Reifeprozess herstellen. Das macht seinen natürlich-aromatischen Geschmack so einzigartig. Ein weiterer Favorit unserer Kunden sind die französischen Spezialitäten, allen voran die buttrigen Croissants. Auch unsere Brote stehen hoch im Kurs: Sie entstehen durch lange, natürliche Fermentationsprozesse, die für intensiven Geschmack sorgen und das Brot lange frisch und bekömmlich machen – ganz ohne künstliche Zusatzstoffe oder Enzyme.

Sie haben gesagt, dass Sie immer wieder neue Produkte entwickeln. Sind das saisonale Produkte?
Das ist ganz unterschiedlich. Wir machen einiges, ob es jetzt das erwähnte Croissant mit Nutella oder Pistazie ist oder aktuelle Snack-Trends – wie Focaccia, belegt mit Parmaschinken oder Burrata. Auch im Brotbereich machen wir neue Dinge. Wir haben mit der Brauerei Gaffel ein Bierbrot entwickelt, das Gaffelkölsch enthält. Jetzt machen wir noch eine neue Kreation mit Altbier von Schuhmacher Alt für regionale Filialen und Handelskunden.

Gehen die Produkte, wenn sie sich bewähren, ins dauerhafte Sortiment über?
Teilweise. Da muss man differenzieren. Wir haben unser festes Sortiment, an dem sich wenig ändert, weil es einfach die absoluten Klassiker sind. Daneben gibt es Wechselsortimente, bestimmte Artikel kommen und gehen. Das ist auch okay. Man muss nicht alle Artikel ganzjährig verfügbar haben. Die gehen dann beispielsweise in die Sommerpause und kommen im Herbst wieder. Und dann gibt es zum Beispiel im Sommer andere Artikel, die zur Jahreszeit passen. Dadurch haben unsere Kunden auch die Abwechslung, die sie mögen.

Wie wichtig sind Kundenbindungsprogramme für Sie?
Sehr wichtig. Wir haben zum Beispiel auch ein eigenes System mit einer Kundenkarte mit unterschiedlichen Benefits. Das gehört in der heutigen Zeit einfach dazu.

Sie sind auch schon länger bei S-Cashback dabei und jetzt als einer der Ersten bei der neuen PAYBACK-Kooperation der Sparkassen. Welche Rolle wird das für Sie spielen?
Über 30 Millionen Menschen in Deutschland nutzen PAYBACK. Ich muss daher nichts erklären. Insgesamt erhoffe ich mir einen positiven Schub. Es kann den Ausschlag geben, dass sich Leute für uns als Bäckerei entscheiden und Stammkunden werden. Zudem bietet PAYBACK Möglichkeiten im Bereich Werbung. Wir erscheinen in der App von PAYBACK und können darüber hoffentlich Push-Nachrichten mit Angeboten oder Rabatt-Coupons ausspielen. Das sind Möglichkeiten, die wir sonst als Unternehmen unserer Größe nicht hätten. Das ist im digitalen Zeitalter ein Riesenerfolg.